¿Cuánta carne comemos?
España es un país carnívoro aunque cada vez menos… El consumo de carne de todo tipo ha ido descendiendo paulatinamente desde 2002 pero a pesar de ello el pasado año, por la pandemia, se observó un repunte rompiendo así esta tendencia a la baja. Debido al confinamiento y al cierre de establecimientos, aumentó la compra de carne en los hogares, lo que hizo crecer el volumen anual un 6,6%. También los datos ofrecidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su último informe corroboran este incremento. El consumo anual por persona se situó cercano a los 50 kilos de carne, un 10,2% más que en el ejercicio anterior.
Pese a la anómala situación provocada por la emergencia sanitaria que vivimos, la progresiva retracción en el consumo de carne se aprecia en concreto en la de vacuno a consecuencia de factores particulares como son la evolución de los hábitos alimentarios, circunstancias sociológicas y demográficas, así como la competencia con carne de otras especies con precios más bajos en el mercado, o, por ejemplo, la demanda de productos sustitutivos de origen vegetal. En concreto, según los últimos datos, como ha ocurrido con otras carnes, el consumo per cápita de vacuno en España ha aumentado hasta los 5,34 kilos anuales, es decir que también creció en 2020 más de un 10 por ciento respecto al ejercicio anterior. Cada español gasta una media de 52,70 euros en carne de vacuno.
Una de las claves del grupo operativo sostvan es vincular la realidad del descenso de consumo cárnico por razones de conciencia y salud, con los beneficios que aporta el modelo extensivo a estas dos dimensiones. La idea fuerza es que aquellos consumidores que premien la calidad frente a la cantidad, encuentren los argumentos suficientes como para superar los obstáculos derivados del impacto ambiental y sobre la salud que, lamentablemente, se están repitiendo constantemente en medios y redes sociales.
La de vacuno es el tercer tipo de carne más consumida en nuestro país y representa, según datos de 2018 el 16,5% sobre el total de las carnes. Por delante, en primer lugar, se sitúa la de pollo (38,3%), seguida de la de cerdo (29,3%). El consumo de carne de vacuno, como es lógico, tiene un marcado comportamiento estacional a lo largo del año, es decir, se compra más en los meses fríos, coincidiendo sobre todo con las Navidades, y se reduce en los de verano.
Cuando hablamos de carne vacuno se incluyen tres tipos diferenciados: ternera, vaca y buey. La carne de lechal es la más tierna y es el tipo de res que no llega ni a un año de edad y que aún no ha probado pasto, solo ha tomado leche materna, por lo que su carne es muy suave. A la carne que proviene de animales de 1 ó 2 años se le llama añojo y por contener más grasa tiene más sabor que la anterior. Las reses de entre 2 y 5 años son los novillos y su carne es ya es considerada carne roja. Lo mismo ocurre y en mayor proporción, con bueyes, vacas y toros mayores de 5 años, son vacunos mayores y disponen por ello de un sabor y un valor nutritivo más elevado.
La carne de vacuno aporta a la dieta una serie importante de propiedades nutricionales tales como proteínas de alta calidad, hierro, vitaminas del grupo B especialmente vitamina B12 y zinc, yodo, selenio, fósforo y aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Contiene como es lógico grasas saturadas -que son menores en el caso de reses alimentadas por pastos-, aunque la de vacuno es una carne menos grasa que la del cordero o el cerdo, por lo que se la denomina carne magra.
La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda.. y extra. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada cada carne. Las primeras clases, por ejemplo, son ideales para prepararlas a la plancha mientras que las inferiores se aconsejan para guisos y cocciones más lentas. Y si hablamos de guarniciones y acompañamientos, son las patatas, en sus diferentes versiones las más elegidas por los consumidores: en puré, asadas, fritas…
Distribución demográfica
Las familias de clase socioeconómica alta y media alta son quienes más carne fresca de vacuno toman dentro y fuera de casa. El consumo en el hogar es mayor en la clase baja y el extradoméstico en las de mayor poder adquisitivo. Y son los adultos de entre 35 y 49 años quienes más reclaman este tipo de producto cuando comen o cenan en restaurantes.
Además se observa que los hogares con niños pequeños, aquellos que serán consumidores en el futuro, han reducido en mayor proporción la ingesta de vacuno que se compra más en las familias formadas por adultos o padres con hijos ya mayores. Si tenemos en cuenta el consumo per cápita, son los jubilados los individuos españoles que mayor ingesta realizaron de carne de vacuno durante el año 2020, con una cantidad de 7,3 kilogramos por persona y año, dos kilos más que la media nacional.
Por comunidades autónomas, Galicia, Cantabria, País Vasco, Castilla y León y Comunidad de Madrid se perfilan como las regiones con un perfil intensivo de carne fresca de vacuno. Al otro lado de la balanza, los que menos la consumen, estarían Extremadura, Murcia, Andalucía o Comunidad Valenciana.
También hay datos sobre el desperdicio de carne de vacuno en España. Los hogares desechan casi 5 millones de kilos al año, lo que representa el 0,4% sobre el volumen total del desperdicio alimentario. De ellos 3 de cada 4 kilos se corresponden con carne fresca de vaca, si bien gana presencia en la basura la carne congelada. Es interesante el dato, no compramos más carne, sin embargo desperdiciamos mucho más, ya que el 2,1% del vacuno adquirido en tiendas acaba en el cubo.
Datos a nivel mundial
Sin embargo, incluso con la distorsión de datos que pueda provocar la pandemia mundial, resulta complicado estimar el ranking de los países donde más carne -y más carne de vacuno- se consume. Estadísticas parciales, organismos con distintos criterios de recogida de datos, conceptos difusos… Las conclusiones sólo se pueden obtener a grandes rasgos o deben ser consideradas como tendencias. Según algunos informes, cinco países concentran actualmente el 64% de la demanda mundial de carne de bovino. Estados Unidos es el principal consumidor, su demanda representa alrededor del 20% del total. El consumo per cápita allí es el tercero más alto entre los principales países consumidores con 26 kilogramos anuales, frente a los 5 de España. La Unión Europea, con nuestro país entre los puestos más destacados, es el segundo consumidor en importancia con una participación de 13,2% del total mundial. Y atención a China que se sitúa tercera en la tabla debido a que los últimos años están incrementando mucho su consumo de carne de vacuno rondando ya el 17% del total mundial. También Argentina, Australia, Nueva Zelanda y Brasil son grandes consumidores de este alimento. La India por su parte es el país con menor querencia hacia la carne del mundo, no llega ni siquiera a los 4 kilogramos por individuo al año.
Conviene distinguir entre el consumo global de carne y el consumo por persona, ya que la población del planeta está experimentando un importante crecimiento, especialmente en los países asiáticos. Las proyecciones de la FAO y la OCDE sugieren un aumento del consumo de carne de vacuno en el mundo. Para 2027, se espera que sea un 8% más alto que en el período base en los países desarrollados, mientras que en las regiones en desarrollo se espera que sea un 21% más alto. Sin embargo, de forma paralela disminuirá el consumo per cápita, es decir la cantidad de carne que ingiere cada individuo en muchos países desarrollados. Por supuesto, está sucediendo en la Unión Europea, pero también en esos históricos “amantes” de la carne como Brasil, Argentina o Uruguay, donde se esperan caídas en torno al 6-7%, descensos que serán más acusados en Australia o Nueva Zelanda. La caída en Estados Unidos no se prevé sea superior al 1 por ciento. Donde sí aumentará en consumo individual, debido a que partíamos de un índice muy bajo, es en China y otras naciones del continente asiático y del Pacífico. Concretamente en China se prevé que el consumo por persona aumente un 8% más para 2030, después de haber aumentado un 35% en la última década.
¿Por qué te contamos esto?
Porque necesitamos explicarte el contexto de consumo donde se desarrolla el GO Sostvan. Como puedes ver, las tendencias del consumo de proximidad de carne de vacuno hace que las explotaciones tradicionales de extensivo sean cada vez menos rentables, especialmente las de aquellos ganaderos -como los socios de este proyecto- que pretenden desarrollar prácticas basadas en la excelencia de carne y bienestar animal. La digitalización es la mejor herramienta que tenemos para poner en valor el esfuerzo y vocación de muchas explotaciones, pero si no conseguimos que tú, consumidor, sepas qué esta pasando, los datos en cadena de bloques serán simple piezas de información sin un significado completo.
Sobre el proyecto Sostvan
SOSTVAN es un proyecto innovador creado para mejorar el posicionamiento de la carne de vacuno extensivo en el mercado y asegurar la sostenibilidad económica de estas ganaderías. SOSTVAN defiende la producción ganadera de vacas nodrizas en un entorno medioambiental sostenible y respetuoso con el bienestar de los animales.
GO SOSTVAN ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 60 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
