Ponerse como un «choto con dos madres»
En el imaginario colectivo, las referencias a desproporcionados atracones carnívoros nos llevan sin duda a la Edad Media, con rudos individuos apurando grandes piezas de bovino, muslos de pollo o piernas de cordero como si no hubiera un mañana entre bandejas con puercos con una manzana en la boca. Es posible que, incluso con cierto grado de deformación histórica influenciada por el cine y la televisión, la carne haya estado ligada en ocasiones al exceso, a la ostentación bien entendida o a una exageración en cuanto a cantidades a servir. Lo podemos comprobar de primera mano si acudimos a una boda en Galicia, Navarra o País Vasco, o -salvando las distancias- cuando nos retan a acabar con una hamburguesa de cinco pisos en algún restaurante americano. Pero en el Medievo o en el Renacimiento, sólo un puñado de privilegiados tenía acceso a esos banquetes en los que la exhibición de sofisticados platos eran símbolo del poderío del anfitrión. Como explica María Antonia Antoranz en su libro “La mesa de los reyes: Imágenes de banquetes en la Baja Edad Media”, “tras la fruta y el potaje, venían los «platos fuertes», que correspondían principalmente a las carnes, mejor valoradas que el pescado.
La más apreciada era la carne de caza (ciervo, jabalí, perdices…), reservada justamente para los festines dado que no se consumía a diario; luego venía la volatería de corral –capones, ocas, gallinas, incluso cisnes– y en tercer lugar las carnes rojas y consistentes (ternera, carnero). El anfitrión buscaba impresionar a sus invitados no sólo con la cantidad y calidad de la comida, sino con su presentación espectacular. Se presentaban los animales asados conservando su forma natural, incluido el plumaje en el caso de las aves. La imaginación no tenía límites, Por ejemplo, un papa de Aviñón, Clemente VI, ordenó un castillo comestible cuyas paredes se elaboraron a base de aves asadas, ciervos cocidos, jabalí, liebre, cabra y conejo. Amadeo VIII de Saboya, por su parte, ofreció a finales del siglo XV un gigantesco castillo con cuatro torres, figuradas por cuatro hombres, en el que se contenía cochinillo asado dorado que lanzaba fuego, un cisne preparado y revestido con su propio plumaje, y una cabeza de jabalí asado, entre otros ingredientes”.
Aunque está claro que no sería el caso de los anteriores personajes históricos, en nuestros días a muchas personas les invaden los remordimientos cuando revientan a base de chuletones y la carne se queda en el plato cuando pidieron la hamburguesa de 400 gramos mientras millones de personas pasan hambre. El aspecto y, sobre todo, el olor de la carne asada cuando tenemos hambre puede arrastrarnos a comer más de lo razonable. Eso sí, a diferencia de los banquetes espectaculares de varios siglos atrás, la carne hoy se presenta sin demasiado artificio. El buen “carnívoro” sólo desea ver en el plato la pieza a degustar y sus propios jugos, apreciar bien su color por fuera y al cortarla con el cuchillo, sin nada que pueda enmascarar su calidad. Cuando hablamos de buena carne roja se impone la austeridad en su presentación. Patatas, ensaladas, salsas, todo eso mejor en platos independientes.
Con la iglesia hemos topado
La gula es el pecado más directamente emparentado con la carne. Cuando tenemos hambre y podemos acceder a un lomo, costillar o chuletón de primera calidad el deseo puede nublar varias cualidades racionales del ser humano. ¿Pero de ahí a hablar de pecado y condena eterna? Pues sí, sorprende cómo la carne se ha vinculado, no sólo a la gula, sino también a la lujuria desde hace siglos por parte de la Iglesia Católica, relacionando el alimento con el deseo sexual. En un fantástico repaso por los pecados capitales en el Libro del Buen Amor, de Juan Ruiz, arcipreste de Hita, obra de referencia de la literatura española, el médico malagueño Ángel Rodríguez Cabezas ofrece unas pinceladas de esta relación entre pecado y carne. “Existe una clara correspondencia en determinados momentos históricos entre gula y lujuria, y sobre todo cuando aquella se cualifica e identifica en algunos alimentos, como es la carne. En este sentido no podemos olvidar a San Pablo, entre otros, que «desaconseja la carne porque puede despertar la lujuria, gran enemiga de los buenos cristianos». O el mismo Concilio de Selencia-Tesifonte cuando dictamina: «el monje que come carne es tan despreciable como el que comete adulterio». Los santos, y los que no lo eran tanto, creían sin resquicio alguno en la fe, en la clara influencia de ciertos alimentos en el despertar del apetito sexual, y tenían buen cuidado en adecuar la dieta a los asuntos libidinosos. San Bernardo va más allá implicando también al vino: «Me abstengo del vino, porque en él se encuentra la lujuria; me abstengo de las carnes porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne».
El siglo XXI, blockchain y el placer tranquilo
Afortunadamente, en nuestros días el placer no es algo de lo que arrepentirse, sino parte de la vida y disfrutar de la comida, de la carne -en su justa medida- es un aliciente más de una vida feliz, más aún cuando a través de la libre elección de las piezas, podemos saciar no sólo nuestro paladar, sino también a nuestra conciencia.
Parece que en esta segunda década del siglo XXI está emergiendo una nueva cultura de la culpabilidad en muchos ámbitos, entre ellos el consumo de carne. Es cierto que, mirando en retrospectiva, el sector de producción ha cometido algunos excesos, pero también es verdad que llevamos mucho tiempo trabajando para corregirlo y, al mismo tiempo, que existen generalizaciones que no representan a una gran parte de los ganaderos de nuestro país.
¿Por qué te contamos esto?
Por eso, el GO operativo Sostvan, junto con su proyecto hermano GO vacusos, han apostado por la transparencia en la trazabilidad del producto, en la búsqueda de la excelencia en producción, entendiendo excelencia por bienestar animal, bienestar ambiental y bienestar social. Todo ello se encuentra desde hace años escondido en muchas de las piezas que consumimos, la ventaja ahora, es que te lo podemos mostrar y cuantificar en cada bocado que disfrutes. Gracias al blockchain sabrás que lo que sale en la etiqueta es cierto, gracias acciones de divulgación como «A que sabe el aire libre» entenderás todo lo bueno que implica. Porque el sabor se acaba cuando se acaba la carne, pero todo lo que aporta al entorno rural, al medioambiente y a las personas, sigue produciéndose cuando la última brasa se convierte en ceniza.
Sobre el proyecto Sostvan
SOSTVAN es un proyecto innovador creado para mejorar el posicionamiento de la carne de vacuno extensivo en el mercado y asegurar la sostenibilidad económica de estas ganaderías. SOSTVAN defiende la producción ganadera de vacas nodrizas en un entorno medioambiental sostenible y respetuoso con el bienestar de los animales.
GO SOSTVAN ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 60 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
