Desde las primeras brasas, hasta hoy.
Cuando los homínidos antecesores al homo sapiens entraron en contacto con el fuego y a alguien se le ocurrió acercar la mano para tocarlo recibió una dolorosa respuesta por parte de ese elemento cuasi mágico que cambiaría la evolución humana para siempre. Pese al daño causado por esa llama viva e hipnotizante, aquel protohumano enseguida fue consciente de los beneficios derivados de su uso controlado. Servía para combatir el frío, sí, los animales también huían de las llamas, pero pronto se dieron cuenta de que, situados sobre el fuego, los mismos alimentos que antes consumían crudos cambiaban radicalmente. El fuego potenciaba su sabor, su aroma, incluso su capacidad para ser digeridos, aunque se tratase de unos simples tubérculos. Las proteínas y los hidratos de carbono se asimilaban mejor y con menos gasto energético para el organismo. La comida siguió siendo una necesidad básica, pero se multiplicó la tasa de placer que implicaba ese acto humano.
Si a nosotros, más de un millón de años después, nos embriaga y fascina el olor que emana de una parrilla o un horno de leña, cabe imaginar cómo salivaban nuestros ancestros cuando comer carne era la recompensa a la fortuna y la pericia de cobrarse una buena presa. Pero ni siquiera tras la domesticación de algunos animales se iba a sacrificar una res, cordero o cerdo si no era con un buen motivo o en la época adecuada para que su carne fuera aprovechada al máximo y conservada en la medida de los posible.
Hoy en día, muy pocos habitantes del planeta tienen que coger una lanza o poner trampas para poder alimentarse. Pero aunque esté al alcance de la mano, en un supermercado, carnicería o podamos pedirla a través de internet, el culto a la carne se mantiene de forma especial en banquetes de boda, comunión o bautizo; en Navidad y en celebraciones familiares de toda índole. Sigue siendo un alimento especial. Se reserva para ocasiones importantes y en torno a estos alimentos hay un componente de fiesta, de celebración. Y en países americanos como Chile o Argentina, los domingos el aire huele a asado procedente de las azoteas de los bloques y los jardines de las casas. Es un elemento cultural de muchos pueblos, costumbres arraigadas como avalan los datos de consumo, que quizá evolucionan, pero no van a cambiar radicalmente de un día para otro.
Lo que han cambiado las cosas en España
Pero no siempre fue así, al menos en España. Un porcentaje ínfimo de personas habían degustado un filete de carne roja jugosa -si acaso en algún viaje al extranjero- hasta que, por una parte, se desarrollaron avances en el campo de la genética y, un tiempo antes, se dejó de limitar el ganado bovino a tareas de trabajo en el campo. Como describe el veterinario Ismael Díaz Yubero, uno de los grandes divulgadores de la astronomía española, recientemente fallecido, “durante mucho tiempo el mercado de la carne estuvo polarizado en piezas de animales de desvieje, que era la carne que más se consumía, y en las terneras (machos y hembras) de carnes blancas, suaves y tiernas, aunque no demasiado sabrosas, que sólo llegaban a las clases pudientes. No se disponía de carnes de calidad, o eran demasiado secas y duras o excesivamente tiernas y con frecuencia insípidas”.
Al estar dedicadas al trabajo, las razas autóctonas españolas “tenían una conformación en la que dominaba el desarrollo del tercio anterior, con un pecho profundo y un cuello amplio, es decir con predominio de las regiones productoras de carnes de segunda calidad en detrimento del desarrollo del tercio posterior, en el que se asientan sobre todo carnes de primera calidad”, añade en un artículo publicado en la revista de Mercasa. Pero todo cambió en cuanto se puso el foco en la producción de carne. “Las razas españolas se empezaron a seleccionar por sus características, genéticas y fenotípicas, correspondientes a la producción de carne y en muy poco tiempo se ha producido un cambio fundamental, porque se confirmó que la explotación extensiva, complementada con cebo intensivo, podía hacer a nuestras carnes homologables con las del resto de los países europeos. Nuestras razas (gallega, asturiana, pirenaica, avileña, morucha, retinta, etc.) se comportaron excelentemente y empezaron a salir magníficas carnes al mercado”.
Puede parecer mentira, pero el GO Sostvan y el GO vacusos son los herederos de todo ese trabajo realizado durante siglos. Hoy en día es posible medir y registrar todo ese esfuerzo de selección, cuidado y vocación por la calidad y, proyectos como este, buscan dejar constancia y generar la transparencia necesaria para que el consumidor final conozca y valore todo lo que hay detrás de una gran pieza de carne.
Tras toda esa evolución histórica, la carne se ha democratizado. Lo que ahora es una cena de Nochebuena en un hogar medio antaño era un banquete digno de reyes, príncipes, condes o marqueses. Es cierto que la cotidianeidad de su consumo podría favorecer el abuso, pero sabemos distinguir calidades y no es lo mismo lo que podamos guardar en un frigorífico que la inversión que hacemos cuando apostamos por un restaurante especializado que se supone adquiere muy buena materia prima y cuenta con especialistas en su preparación. El nivel de la restauración especializada es muy alto, tanto en carnes nacionales como de importación.
Cocinar en casa significa más que alimentarse.
Pero también está la opción de cocinar en casa. En cuanto la meteorología lo permite proliferan las barbacoas en jardines o fincas. Si bien en España no se concibe cocinar en terrazas o azoteas como en los países hermanos de América, la proliferación de barrios residenciales en el extrarradio compuestos por hileras de chalés ha situado a las parrilladas como un elemento de relación social de primer orden para las familias. Las barbacoas profesionales, cada vez a precios más comedidos, favorecen el control de las brasas o tienen una ayuda extra en el gas y no implican la suciedad y complejidad de las parrillas de antaño. Conseguir carne de primera para ocasiones especiales es sencillo, por ejemplo a través de internet.
Podemos ser mucho más selectivos para conseguir las piezas que queremos, de la denominación de origen que queramos y recibirlo cómodamente en casa. En ciudades grandes, hay comercio detallista muy especializado. Incluso en grandes superficies se ofrece algún rincón más gourmet donde conseguir piezas veteadas con las que agasajar a nuestros invitados un sábado bajo el sol. Porque una barbacoa no sólo es el acto de comer, significa compartir un rato agradable, música, diversión… y cada vez más, compartir una ética de consumo alrededor de la autenticidad y la historia del producto que estamos degustando. Estamos ante un ritual, que se disfruta desde la preparación de la carne en crudo, de las brasas y aderezos, un festival de olores que nos conecta con aquellos hombres y mujeres que sostenían la carne sobre el fuego hace un millón de años. La diferencia ahora no estriba en la magia de las llamas, la diferencia ahora está en cómo la digitalización y la tradición se funden en una experiencia completa.
¿Por qué te contamos esto?
Precisamente eso es lo que hemos buscado con este Grupo Operativo sostvan y su grupo hermano Vacusos, que cada vez que te juntes con los tuyos a celebrar algo alrededor de una mesa, puedas sentir que esos alimentos, no sólo están acompañando a tu ritual, sino que están extendiendo todo lo bueno de ese momento al entorno rural, al medio ambiente, a su gente… Cuando hablamos de sostenibilidad, cada pequeño gesto suma; ahora gracias al GO sostvan y nuestra plataforma de trazabilidad Blockchain, serás capaz de saber cuanto. Eso sí, la receta y la compañía la eliges tú.
Sobre el proyecto Sostvan
SOSTVAN es un proyecto innovador creado para mejorar el posicionamiento de la carne de vacuno extensivo en el mercado y asegurar la sostenibilidad económica de estas ganaderías. SOSTVAN defiende la producción ganadera de vacas nodrizas en un entorno medioambiental sostenible y respetuoso con el bienestar de los animales.
GO SOSTVAN ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 60 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
