La carne al desnudo no engaña…
Si se prepara a la plancha o a la parrilla, sin salsas ni aderezos, la carne no engaña. A simple vista ya podemos observar si suelta mucha agua en la sartén o si su aspecto es apetitoso, pero sólo con cortarla y tomar el primer bocado resulta muy sencillo distinguir una carne tierna, jugosa y sabrosa de una más insípida y elástica como un chicle. Otros productos pueden camuflar su calidad en el proceso de cocinado, pero con la carne “desnuda” existe poco margen para los artificios. Por eso el amante de la carne aprecia la buena materia prima que degustar en un restaurante o la pieza adquirida en una carnicería tradicional, porque el aspecto y el sabor son un regalo para los sentidos. Pocos restaurantes van a arriesgarse a servir un solomillo o un entrecot si no están seguros de haber adquirido buen género de su proveedor habitual.
La calidad de una carne de vacuno -tanto es sus características nutricionales como en sus propiedades organolépticas- viene determinada en parte por las condiciones de vida del animal, especialmente en lo relativo a su alimentación y a su capacidad de movimiento. Es por ello que la ganadería extensiva es una vía para que llegue al mercado una carne de nivel para satisfacer a paladares exigentes. Las tendencias de consumo en Europa invitan a pensar en un descenso progresivo en el consumo de carne roja. ¿Quiere decir eso que los ciudadanos renunciarán por completo a comer carne? No, pero probablemente cambiarán cantidad por calidad, degustando carnes más sabrosas y exquisitas en ocasiones puntuales mejor que tomar un filete sencillo e insulso varias veces por semana.
Una de las claves para conseguir una carne con la infiltración adecuada de grasa, con la jugosidad exigida, con ese aspecto que se conoce como marmoleado es una alimentación natural basada en los pastos, los desplazamientos diarios en búsqueda del alimento, bien sea en montaña o dehesa y el tiempo que vacas y terneros viven sin tensión en un entorno natural. Con el marmoleado nos referimos a que la carne presente un aspecto que recuerda a ese material decorativo y de construcción -el mármol- tan valorado a lo largo de la historia. Son piezas salpicadas de grasa intramuscular que se infiltra entre los músculos. El marmoleado es siempre sinónimo de sabor, ternura y jugosidad.
El ganado vacuno extensivo se caracteriza por aprovechar áreas de baja productividad, lo que implica disponer de una alimentación basada en residuos de cosechas y subproductos, tratando de minimizar el uso de alimentos complementarios que haya que adquirir fuera de la explotación. Evidentemente existen diferencias por cuestiones climáticas y estacionales entre el ganado criado en las dehesas del oeste y suroeste de España, en Galicia o en áreas de montaña del Cantábrico, Pirineos o los sistemas Central e Ibérico.
Las claves de su alimentación
Como es lógico, desde su nacimiento, los terneros no comienzan a pastar. Hasta los cuatro meses de edad se alimenta casi exclusivamente de la leche producida por su madre, de manera que el peso de los terneros de vacas nodrizas a los 120 días se explica casi en su totalidad por la producción de leche de las madres. En el ternero, según avanza su desarrollo, va perdiendo importancia la alimentación láctea y aumenta la energía ingerida procedente del pasto o del concentrado, siendo inversa la relación entre la producción de leche de las madres y la ingestión de pasto o concentrado de sus terneros. Tras esa fase de la lactancia el crecimiento de los terneros dependerá en gran medida de la calidad y cantidad de pasto disponible y del desarrollo alcanzado en la primera fase de la vida. En cuanto a la vaca nodriza, sus mayores necesidades nutricionales corresponden a la fase en la que está dando más leche al ternero, lo que suele ocurrir al cuarto mes del parto.
El forraje verde es el alimento ideal. El prado natural está formado por una cubierta vegetal espontánea, constituida fundamentalmente por especies perennes, y estable con el medio (suelo y clima). La producción del prado es estacional, con máximas producciones en primavera y estando condicionadas las producciones del verano y otoño a las condiciones climáticas. El pastizal está formado mayoritariamente por especies espontáneas anuales y su producción es también estacional. Los forrajes aportan alto contenido de proteína, carbohidratos solubles, vitaminas, minerales y son muy apetecibles y fáciles de digerir para el animal.
Luego encontramos los cultivos forrajeros anuales, que tienen por finalidad cubrir las necesidades alimenticias del ganado en los períodos en que se produce parada vegetativa de las praderas o utilizarse para proveer forraje conservado en forma de heno o silo. La henificación es el proceso por el cual se intenta reducir el contenido en humedad de los forrajes verdes para inhibir tanto la actividad vegetal como la de los microorganismos que los componen. La obtención de un heno de calidad depende del estado de madurez de las plantas en el momento de la siega, del método de siega, curación y recolección utilizado, y del clima en el momento de la conservación. Por otra parte, el ensilado es una técnica de almacenamiento que permite conservar los forrajes verdes en un estado similar al que presentaban en su estado fresco, manteniendo todas sus cualidades nutritivas. Este método de conservación consiste en una acidificación de los forrajes para evitar el crecimiento de los microorganismos. Casi todas las especies pueden conservarse como ensilado, aunque las especies más empleadas son las gramíneas y las plantas de cereales completas, según explica la guía de prácticas correctas de higiene de la vaca nodrizadel Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Las vacas pueden alimentarse también de arbustos forrajeros, como tojos y retamas o incluso pueden comerse las hojas y las puntas de los ramos de los árboles es bastante frecuente una o dos veces al año, lo que se conoce como ramoneo.
¿Porqué te contamos esto?
Sencillo, porque una de los objetivos del proyecto sostvan es el de parametrizar y medir la calidad de vida de las madres nodrizas. Lo que comen, lo que se mueven y el impacto que tienen sobre el entorno socio económico de la españa rural. Para posteriormente ponerlo en valor a través de un sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain.
Además, la coordinación con el proyecto vacusos -sobre cebo extensivo en granjas nodrizas-, permite vincular estos aspectos de vida de la madre, con la calidad final de la carne del ternero. Básicamente, es un DNI para cada uno de los cortes que consumimos en casa que incluye tanto los parametros del animal, como de su ascendiente. Todo suma cuando buscamos la máxima calidad.
Sobre el proyecto Sostvan
SOSTVAN es un proyecto innovador creado para mejorar el posicionamiento de la carne de vacuno extensivo en el mercado y asegurar la sostenibilidad económica de estas ganaderías. SOSTVAN defiende la producción ganadera de vacas nodrizas en un entorno medioambiental sostenible y respetuoso con el bienestar de los animales.
GO SOSTVAN ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 60 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
