Sesgos congnitivos, calidad percibida y blockchain.
Uno de los efectos positivos sobre la organolepsis de la carne que proviene de la cria de vacuno en extensivo con alimentación basada en pasto y cereal es su apariencia visual. Ya lo hemos visto en esta entrada con el marmoleado, pero otro de los factores relevantes es el color que adquiere. Esto es especialmente notable, por ejemplo, en el lineal de una carnicería donde se pueden comparar las tonalidades de los cortes, siendo las carnes de extensivo más vivas y «lustrosas».
Esta ampliamente demostrado que, a falta de poder probar la muestra, los seres humanos determinamos ex-ante la calidad de un producto a través de mecanismos sensoriales como la vista, el tacto o el olfato, para posteriormente cotejarlo con la experiencia de sabor y preparación. Además de todo ello, cuando hablamos de calidad percibida, también se ha demostrado que un mismo producto puede variar su puntuación en cata por la extensión de la calidad que otorguemos al punto de venta donde hemos adquirido el producto.
Básicamente, las personas utilizamos una serie de mecanismos racionales e irracionales (los famosos sesgos) para tomar decisiones y generar evaluaciones de calidad, siendo prácticamente imposible encontrar un estándar aplicable a todos los consumidores. En el caso que nos ocupa, la sostenibilidad del vacuno de extensivo, los parámetros que se alcanzan en color, marmoleado y experiencia de preparación son claramente superiores a las carnes de intensivo, pero no pueden evitar verse sujetas a ese sesgo del punto de venta. Más aún cuando vemos que los formatos de las superficies de alimentación están apostando cada vez más por los sistemas de libre servicio.
El libre servicio conlleva muchas ventajas desde la perspectiva del consumidor; raciones más ajustadas, mayor sensación de higiene de la pieza, ausencia de colas… sin embargo también conlleva la pérdida del prescriptor por excelencia; el carnicero. Éste ha sido históricamente el prescriptor por excelencia, era él (o ella) la persona que transmitía toda la información del producto: origen, raza, calidad de alimentación, incluso sabor o si saltaba o no al echarlo a la sartén.
La combinación de los cambios en los formatos de venta, junto a una cada vez mayor preponderancia de los sesgos cognitivos a la hora de tomar decisiones (básicamente como estrategia de reducción de riesgos ante una sobre oferta en continuo crecimiento), son dos factores críticos que subyacen en la apuesta por los sistemas de trazabilidad basados en cadena de bloques como el que se ha desarrollado en el GO Sostvan. Poder acceder a información relevante sobre la construcción de la percepción de calidad del producto es una herramienta fundamental para mejorar la competitividad de la ganadería tradicional y, por extensión, de la sostenibilidad del patrimonio natural y social del entorno rural de nuestro país.
La última frontera, los aromas.
En un supermercado o ante el mostrador de una buena carnicería el sentido de la vista es el que domina las elecciones. Una pieza de carne con buen aspecto, salpicada de regueros de grasa infiltrada, nos seduce al pensar cuando estemos frente al plato una vez cocinada. Sin embargo, cuando caminamos por una calle turística repleta de restaurantes el sentido del olfato es mucho más poderoso. Los olores que emanan de las cocinas hacia el exterior conectan con el cerebro humano y son muy dominantes cuando el fuego entra en acción. Hornos de leña para corderos o cerdos o unas buenas brasas en el caso del ganado bovino suelen despertar un apetito voraz. Cuando el viento dispersa el humo de una barbacoa en un jardín próximo, quienes en ese momento afrontan la degustación de un puré de lentejas o un pescado hervido -por muy bien preparados que estén- sienten una punzada de rabia y envidia ante ese aroma de la carne dorándose al calor de la fuente energética más primitiva de la humanidad. El cerebro humano tiene una gran memoria para los olores, olfatear un perfume años después de hacerlo por última vez puede evocar recuerdos muy vivos y despertar sentimientos. Con los olores “gastronómicos” sucede algo parecido.
De hecho, un estudio del Fox Business School de la Universidad de Temple de Filadelfia (EE.UU.) ha demostrado que imaginar el olor de un producto incrementa su deseo de comprarlo. Así sucedía en los anuncios donde se hacía referencia al aroma de unas galletas o una tarta casera. Los olores son algo que nuestro cerebro recuerda con facilidad, en lo que no suele haber confusión. Así que evocarlos de alguna manera se traduce en una sensación muy viva que nos hace salivar.
Así es, cuando recurrimos al clásico dicho de “se me hace la boca agua” ante la idea de degustar algo rico, muchas personas pueden creer que se trata de una convención o una metáfora. Pues no es así, la salivación ante la posibilidad de consumir alimentos que nos gustan es una reacción fisiológica normal. Y curiosamente no sólo ocurre con la comida, una investigación de 2011 reveló que las personas incrementan su saliva en la boca ante la expectativa de ganar mucho dinero o poseer coches deportivos de alta gama.
El cerebro y los olores
El cerebro es capaz de reconocer y recordar con facilidad olores muy característicos. Los alimentos contienen más de 10.000 sustancias volátiles, pero sólo unas 230 determinan el olor de la comida. Pero incluso de todos ellos, sólo entre 3 y 40 resultan clave para aportar el olor que individualiza a ese alimento y son descodificados por cerca de 400 receptores olfativos que se hallan en la nariz. Por ejemplo, el olor de la mantequilla está codificado sólo por las combinación de tres de estas moléculas clave, mientras que las fresas implican a doce. El cognac es el alimento que tenía más matices, con un total de 36 moléculas que generan un complejo olor con tantos matices.
Esas moléculas olorosas en el aire interactúan con los millones de receptores olfativos que tenemos en la nariz. Cada célula olfativa está especializada en identificar un número concreto de olores, cuya señal envían al cerebro mediante impulsos eléctricos.
Todos los receptores son proteínas relacionadas entre sí pero difieren en pequeños detalles; cada receptor consiste de una cadena de aminoácidos que está anclada a la membrana celular y la atraviesa siete veces.
La señal llega entonces a una zona del cerebro denominada bulbo olfativo y allí se lleva a cabo la tarea de reconocer cada característico olor.
La reacción de Maillard
Hace poco más de un siglo, en 1912, el químico francés Louis-Camille Maillard describió el proceso químico que da lugar al color marrón de la piel de la carne cocinada y del tostado del pan o las galletas, así como de la aparición de moléculas que proporcionan el atractivo sabor y olor de algunos de estos alimentos. A ese proceso se le bautizó como la reacción de Maillard, aunque técnicamente sea más correcto hablar de glucosilación o glicación no enzimática de proteínas. Para que la transformación tenga lugar deben darse unas condiciones como la presencia de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. El azúcar se rompe en presencia del aminoácido cuando se alcanzan altas temperaturas y se generan ciertos compuestos volátiles que dan lugar a aromas intensos y agradables para la mayor parte de la población.
El color, el sabor y el olor de la carne son determinantes para su consumo, pero conviene advertir que abusar de carne cuyo exterior esté churruscado por el contacto directo con el fuego puede implicar consecuencias negativas para la salud de algunas personas. Los especialistas de distintas ramas de la Medicina aconsejan racionalizar el consumo de carne, no consumirla siempre en parrilla o barbacoa, no dorarla en exceso y apostar por la calidad frente a la cantidad para degustar el alimento en su plenitud.
Por qué te contamos esto
Porque uno de los resultados esperados del GO Sostvan es el proveer de información sobre el producto final, disponible incluso antes de su adquisición. Desde una perspectiva de análisis de comportamientos de compra, este factor supone la creación de una plataforma que afecte directamente a la calidad percibida del producto, aumentando así su valor percibido y, por lo tanto, reduciendo la sensibilidad al precio. Aspectos clave en la sostenibilidad de los modelos de vacuno de extensivo.
Además, nos parecía oportuno enfocarlo desde qué parámetros de calidad percibida se analiza la carne y destacar aquellos en los que este proyecto puede influir y aquellos en los que no podemos diferenciarnos. Entendemos, que innovación y honestidad son dos etiquetas que caracterizan a los ganaderos y socios del proyecto y esta es nuestra forma de poner en valor ambas.
Sobre el proyecto Sostvan
SOSTVAN es un proyecto innovador creado para mejorar el posicionamiento de la carne de vacuno extensivo en el mercado y asegurar la sostenibilidad económica de estas ganaderías. SOSTVAN defiende la producción ganadera de vacas nodrizas en un entorno medioambiental sostenible y respetuoso con el bienestar de los animales.
GO SOSTVAN ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 60 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
